太多人說餐飲越來越難做,其實他們中不少的難題,并不在于創(chuàng)立,而是發(fā)展和持久。

　　而魚你在一起,作為一個誕生不到三年的新興品牌,便獲紅鷹獎中國餐飲品牌力百強,除了在酸菜魚品類激烈的競爭中,探尋出小份制快餐、輕資產(chǎn)的商業(yè)模式,更因其具備大局觀,不斷拓寬酸菜魚品類賽道、建立良好的組織管理體系,從而保持了快速而平穩(wěn)的發(fā)展。那么,魚你在一起具體是怎么做到的呢?

　　近日,紅餐網(wǎng)在“中國餐飲品牌力峰會”上,發(fā)布了“2019年度中國餐飲品牌力百強”榜單。本次榜單的評選是以第三方大數(shù)據(jù)機構(gòu)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),從五大維度、十一個指標(biāo),對餐飲品牌進(jìn)行了綜合分析,覆蓋了全國370個主要城市、30萬個餐廳和5萬個品牌?？梢哉f是國內(nèi)餐飲業(yè)第一份以“品牌力”為主題的權(quán)威榜單。

　　本次上榜的品牌中,有地位牢固的老牌餐飲,如海底撈、西貝、王品牛排、利苑酒家等;也有表現(xiàn)優(yōu)異的新興品牌,如胡桃里音樂酒館、喜茶、奈雪の茶等。而作為酸菜魚中快餐這個細(xì)分品類的領(lǐng)頭羊,魚你在一起也登上榜單,并成為大家關(guān)注的焦點。

　　大家關(guān)注魚你在一起,并不只因其在不到三年時間中,擁有了上千家門店的傲人成績,更因為它能在酸菜魚這個競爭激烈的品類中,在上千家門店的基數(shù)下,保持平穩(wěn)而快速的發(fā)展。

　　隨著餐飲業(yè)競爭不斷加劇,餐企的生命周期也不斷縮短,很多人熬過初創(chuàng)期,卻死在了成長期、成熟期。

　　那餐企在這一時期該怎么做?我們便以魚你在一起為例,進(jìn)行一些分析,看看它是如何在競爭愈加激烈的市場,保持平穩(wěn)的發(fā)展,它的做法能否給你帶來一些啟發(fā)。

　　Part.1 做大品類市場

　　2019年1季度,美團對餐飲商戶發(fā)放2.1萬份問卷,共獲得15569份有效樣本,調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,77.1%的餐飲商戶經(jīng)營者認(rèn)為,所在品類的競爭“比較激烈”或“非常激烈”。而酸菜魚是近年爆發(fā)出的強勢單品,市場競爭更是激烈。

　　魚你在一起,則是主做酸菜魚的快餐品牌,目前在全國的356個城市已經(jīng)擁有了上千家門店,做到品類冠軍。但品類市場的競爭,依然是魚你在一起面臨的一大挑戰(zhàn)。由于酸菜魚這個大品類的火爆,很多快餐品牌將酸菜魚作為單品加入自家菜單,不少品牌也在模仿魚你在一起小份制快餐、輕資產(chǎn)的商業(yè)模式,同魚你在一起爭搶市場。

　　面對如此激烈的市場競爭,不少餐企首先想到的是玩命狙擊對手,但魚你在一起憑借超前的大局觀,首先做的卻是做大整個市場,讓這個市場能容納更多玩家。

　　由于酸菜魚和一些弱勢品類不同,這個單品其實具備了更多可塑性。所以魚你在一起就在今年就和中烹?yún)f(xié)合作,舉辦了“首屆中國酸菜魚出品大賽”,吸引了全國20多個省市的400名選手參賽,出品了340余份酸菜魚,這些出品無疑給市場帶來了很多新思路。

　　這次大賽不僅讓酸菜魚整個品類得到快速發(fā)展,也讓魚你在一起扶搖直上,成為品牌力百強。

　　正如魚你在一起董事長魏彤蓉說的:“魚你在一起有義務(wù)和責(zé)任,推動整個酸菜魚品類的向前發(fā)展,期望更多的人一起把這個品類做大,推進(jìn)酸菜魚出品口味的傳承與創(chuàng)新。”

　　對魚你在一起而言,把品類賽道做大了,不僅會推動這個品類的發(fā)展,還會讓品牌在品類里活得更好,活的更久。另外,創(chuàng)新的產(chǎn)品、模式,又會為整個品類吸引更多的受眾,魚你在一起也會從中受益。

　　Part.2 營運組織體系的建立

　　當(dāng)然,除了好的商業(yè)模式、品類賽道和產(chǎn)品創(chuàng)新力外,魚你在一起之所以能一直穩(wěn)步發(fā)展,還要靠他們扎實的營運組織體系的創(chuàng)新變革和體系搭建。

　　首先,從營運組織管理方面,建立了直營和特許連鎖經(jīng)營(加盟商、代理)為模塊的管理組織,并搭建了以總部和全國六大營運中心(分公司)為核心的總部-大區(qū)-城區(qū)-分公司的區(qū)域管理模型機制。

　　其次,為了保障營運組織體系更好落地和為全國門店運營護(hù)航,魚你在一起在總部組織體系架構(gòu)方面,還配備了完善的開發(fā)選址、籌備、供應(yīng)鏈、品控、營建工程等職能部門。以供應(yīng)鏈方面為例,為了便于物流配送,在全國分別建了五大倉,同時還有城市代理的小倉,實現(xiàn)了“大倉到小倉”的下沉模式,進(jìn)而很好解決了全國幾百城市的物流配送的問題。

　　通過營運、總部等扎實的組織體系建立,不僅能讓運營管理上千家門店實現(xiàn)流程化管理,同時也能讓總部的指揮得到統(tǒng)一高效的執(zhí)行。

　　Part.3 組織體系下的大營運

　　在建立健全的組織管理體系中,也才得以讓魚你在一起品牌在實際營運的過程中,讓制度落實、流程規(guī)范和系統(tǒng)建設(shè)更加完善,并通過完善的體系,實現(xiàn)在產(chǎn)品、管控、供應(yīng)鏈、監(jiān)管、品控、團隊建設(shè)、培訓(xùn)、信息化等方面建設(shè)和不斷升級迭代,進(jìn)而實現(xiàn)品牌的大營運。

　　1、終端門店的管控

　　為保證加盟店的管控,魚你在一起不斷擴大大區(qū)經(jīng)理、城區(qū)經(jīng)理、督導(dǎo)隊伍,保證對所有門店全覆蓋,以便對每個門店的管理、產(chǎn)品、營銷等進(jìn)行及時指導(dǎo)、監(jiān)督、修正。

　　區(qū)域經(jīng)理每月會進(jìn)行一次全面的檢查,總部還會不定期、無預(yù)告地對全國門店進(jìn)行抽查,一旦發(fā)現(xiàn)問題,立即整改,并對相關(guān)人追責(zé)。

　　同時由城區(qū)經(jīng)理或大區(qū)經(jīng)理統(tǒng)一建群,要求每個門店在當(dāng)天開檔前,在微信群上傳當(dāng)天的食材、出品,不合規(guī)立刻要求下線。在每天營業(yè)結(jié)束,會要求門店發(fā)送打掃后的冰柜圖片,確保合理庫存,以保證食材的新鮮。

　　經(jīng)理、督導(dǎo)隊伍也同時擔(dān)負(fù)著信息傳送的任務(wù),及時反饋加盟商意見、建議,讓門店和總部保持聯(lián)系。據(jù)魚你在一起營運總監(jiān)馬海濤說,魚你在一起還將在2020年,在全國多地運營中心的基礎(chǔ)上成立分公司,進(jìn)而保證各區(qū)域的就近管理。

　　2、品控的信息化

　　有了可靠的制度,但執(zhí)行效率也會因為門店不斷增多而減弱,這時候系統(tǒng)往往比人更可靠。所以魚你在一起目前正對自有的一套線上監(jiān)控自檢系統(tǒng)進(jìn)行測試。

　　這套系統(tǒng)最主要的功能便是自檢,讓門店的出品、管理擺脫人力操作可能出現(xiàn)的誤差,或者舞弊。比如每個門店的出品,都需要在系統(tǒng)中進(jìn)行掃描,重量、成色,甚至口味等達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后,才能送達(dá)消費端,不合規(guī)的直接銷毀。

　　3、營運團隊的打造

　　在競爭日益激烈的當(dāng)代餐飲市場環(huán)境中,人才在一定程度上決定了一家餐飲品牌的爆發(fā)和持久力。如何才能打造一支業(yè)務(wù)水平高、技術(shù)精湛、營運能力強的隊伍?

　　在這一方面,魚你在一起除了引進(jìn)高精尖的餐飲人才,更是對現(xiàn)有團隊進(jìn)行了技能提升培訓(xùn)。東道商學(xué)院的建立,不僅能為加盟商提供門店運營管理培訓(xùn),更是設(shè)立了針對內(nèi)部營運人員的門店運營各項制度、管理、旺店、督導(dǎo)、企業(yè)文化、標(biāo)準(zhǔn)等培訓(xùn)。

　　多項技能的培訓(xùn),一方面不僅能提升營運人員的綜合業(yè)務(wù)水平和營運能力,另一方面則是能為加盟商提供更多賦能。

　　4、代理加盟店的培訓(xùn)

　　隨著魚你在一起門店不斷增多,很多加盟商距離總部較遠(yuǎn),經(jīng)常性地到總部進(jìn)行培訓(xùn)越來越不現(xiàn)實,而且很難做到有問題及時解決。

　　所以,魚你在一起也不斷升級完善自己對全國各地加盟商的培訓(xùn)系統(tǒng),除了線下東道商學(xué)院展開落地培訓(xùn)外,還特別搭建了線上云學(xué)堂APP培訓(xùn)系統(tǒng),以便加盟商能隨時隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)。

　　魚你在一起的線上云學(xué)堂培訓(xùn)系統(tǒng),不僅有店長、店員等針對職位的培訓(xùn)課程,還會根據(jù)門店發(fā)展階段,設(shè)置有開店、運營、服務(wù)、利潤管理、訂貨、員工招聘、門店管理等層層升級的營運支持課程。

　　當(dāng)然,線上云學(xué)堂系統(tǒng)還有一套考核體系,能很好的掌控各地門店的學(xué)習(xí)情況,以及完成情況,以便真正讓終端門店去落實培訓(xùn)。同時,每年加盟商必須來總部復(fù)訓(xùn)一次,拿到畢業(yè)證書才能有繼續(xù)經(jīng)營的權(quán)利。

　　Part.4 持續(xù)改進(jìn),不斷升級

　　在消費升級的浪潮下,餐飲業(yè)同樣需要不斷保證門店、產(chǎn)品和營銷等方面的持續(xù)迭代升級,只有在持續(xù)保持自我不斷改變創(chuàng)新,也才能實現(xiàn)平穩(wěn)發(fā)展,打造極強的品牌力。

　　在酸菜魚品類的道路上,雖然魚你在一起已經(jīng)做出了令行業(yè)嘆為觀止的成績,但它依然在不斷持續(xù)改進(jìn),進(jìn)行品牌不同維度的升級優(yōu)化。

　　1、店型升級

　　據(jù)了解,誕生不到3年的時間,魚你在一起就完成了店型的4次迭代升級。從最初的1.0到即將推出的4.0版本空間店型,從明廚亮灶、到眷村風(fēng)格、再到愛馬仕橙色的品牌標(biāo)識色。每一次的迭代升級,不僅讓門店動線更加科學(xué),門店的識別度更高,更是自帶引流效果,給消費者帶來了更優(yōu)的體驗。

　　2、產(chǎn)品優(yōu)化

　　近些年,在消費者對產(chǎn)品的需求升級迭代加快的情況下,如何滿足消費者更挑剔的味蕾需求,產(chǎn)品創(chuàng)新就成為擺在大家面前的一個問題?

　　對一家餐飲而言,最核心的競爭力就是產(chǎn)品。魚你在一起發(fā)展到現(xiàn)在,一直深知產(chǎn)品的重要性,也一直在根據(jù)市場消費者和渠道需求不斷做產(chǎn)品優(yōu)化創(chuàng)新和結(jié)構(gòu)調(diào)整。

　　據(jù)紅餐記者了解,除了在原有門店“6+6+5”的SKU,每季度上線一款新品的基礎(chǔ)上,近期魚你在一起還會在新的4.0版本增加窯爐烤串、鹵味、豆制品等輔品,進(jìn)而滿足消費者更多需求,提升在商場渠道的競爭力和體驗。

　　當(dāng)然,上新是好事,但要在全國幾千家門店同時上新,對任何餐企都是嚴(yán)峻的考驗。所以魚你在一起也重新梳理了自己的上新流程,以保證上新效果。

　　那就是每出一款新品,先在直營的門店測試,通過測試的產(chǎn)品才有資格推向全國市場。在推出新品前,總部會提前一個月,向全國門店進(jìn)行推新預(yù)告,提醒門店及時將需淘汰的舊品宣傳逐步下線,清空相關(guān)庫存,后方倉庫、供應(yīng)鏈,則逐步向各地配送新品食材。

　　3、營銷優(yōu)化

　　隨著社會化媒體變化速度的不斷加快,傳統(tǒng)的營銷很難再行之有效的同消費者進(jìn)行溝通。所以和所有餐飲品牌一樣,擺在魚你在一起面前的也是如何做好新營銷。

　　為了實現(xiàn)更有效的C端營銷,魚你在一起也對原有的營銷體系進(jìn)行了優(yōu)化,并以最能直達(dá)受眾,最受食客關(guān)注的媒體進(jìn)行精準(zhǔn)營銷。

　　就以魚你在一起前一輪產(chǎn)品升級中,用黑魚制作的新品熱熗酸菜魚,就很好的利用大眾點評、抖音、微信等平臺,在全國一二線城市展開了一輪新品上線活動,并且取得了較好的效果。

　　“之前我們主要是練內(nèi)功,先把產(chǎn)品做好,現(xiàn)在我們也要逐步進(jìn)行C端的營銷優(yōu)化。”魚你在一起營運總監(jiān)馬海濤說,魚你在一起發(fā)展到現(xiàn)在,對C端的宣傳70%以上都集中在線下的營銷活動,未來會逐步提升線上新營銷的比重,并且更加年輕化、時尚化,以保持顧客對品牌的關(guān)注度,增加品牌對客戶的溝通和好感。

　　當(dāng)然,魚你在一起之所以能在短短幾年時間內(nèi),就成為品牌力極強的餐飲品牌,還得益于其清晰的品牌戰(zhàn)略規(guī)劃。以市場和消費者為導(dǎo)向,不斷進(jìn)行自我優(yōu)化;規(guī)劃重點區(qū)域城市,合理進(jìn)行城市商圈的網(wǎng)絡(luò)規(guī)劃,集中引爆……

　　結(jié)語:

　　從魚你在一起的案例我們可以看到,一個餐飲品牌在步入成長期、成熟期后,反而要干更多事,比如進(jìn)行組織體系的建立,并在科學(xué)的組織下,進(jìn)行制度、流程和系統(tǒng)的建設(shè),進(jìn)而實現(xiàn)水平業(yè)務(wù)高的營運人員、可控可管的終端門店、線上線下結(jié)合的培訓(xùn)體系、不斷優(yōu)化的門店、產(chǎn)品和營銷等科學(xué)健康的發(fā)展路徑,以便品牌保持持久、健康的發(fā)展。

　　我們希望能通過魚你在一起,給餐飲老板們帶來些許啟發(fā)。

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