粉類食品在加工中混入的砂子和微小的鐵屑，隨食品進(jìn)入體內(nèi),不能消化吸收,對(duì)人體健康是一種潛在的危害。含砂量和磁性金屬物含量體現(xiàn)了糌粑生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制水平。DBS54/2002-2017《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 糌粑》中，針對(duì)機(jī)械加工糌粑的磁性金屬物和含砂量指標(biāo)分別作出了0.003g/kg和0.08%的限值要求。

　　檢測(cè)結(jié)果顯示：本次檢測(cè)的9款均為石磨加工糌粑，參考DBS54/2002-2017對(duì)磁性金屬物和含砂量的要求，有3款糌粑含砂量偏高。建議生產(chǎn)者改進(jìn)生產(chǎn)過程的工藝，加強(qiáng)質(zhì)控手段，降低產(chǎn)品含砂量。

　　三、糌粑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？

　　本次檢測(cè)的9款糌粑營(yíng)養(yǎng)成分實(shí)測(cè)平均值與其他糧食作物的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比，如下表所示：

表1 不同糧食作物的營(yíng)養(yǎng)成分平均值對(duì)比

備注：粳米、秈米、小米、小麥的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)來源于中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所權(quán)威發(fā)布的中國(guó)食物成分表。

　?。ㄒ唬┑鞍踪|(zhì)含量高

　　蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體的主要構(gòu)成并提供多種氨基酸，有助于組織的形成和生長(zhǎng)。

　　9款糌粑的蛋白質(zhì)含量實(shí)測(cè)值中，來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和日喀則市江當(dāng)鄉(xiāng)阿古幸巴糌粑的蛋白質(zhì)含量最高，分別是12.5g/100g和11.9g/100g。

　?。ǘ└缓攀忱w維

　　膳食纖維分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。可溶性膳食纖維吸水性強(qiáng)，能使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少進(jìn)食量，并且能吸附膳食脂質(zhì)（脂肪、膽固醇等），促進(jìn)脂質(zhì)排出體外，減少吸收。同時(shí)，可溶性膳食纖維還能減緩碳水化合物的消化和吸收的速度，使進(jìn)餐后血糖不會(huì)急劇上升；不可溶性膳食纖能吸收水分軟化大便，促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)，可以起到預(yù)防便秘的作用。

　　9款糌粑的總膳食纖維含量的實(shí)測(cè)值平均為17.7g/100g，遠(yuǎn)超其他糧食作物的總膳食纖維的平均水平，約為大米的22-30倍，小米的11倍，小麥的1.6倍。9款糌粑中，總膳食纖維含量最高的是來自日喀則市江孜縣的kamzang青稞精粉和林芝市巴宜區(qū)米瑞鄉(xiāng)德木康桑水磨糌粑。

　?。ㄈ└缓?beta;-葡聚糖

　　青稞的β-葡聚糖含量非常高，與燕麥旗鼓相當(dāng)。目前多項(xiàng)研究表明，β-葡聚糖具有抗氧化、調(diào)節(jié)免疫力、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝等生理活性，已在健康食品領(lǐng)域得到了廣泛的開發(fā)和應(yīng)用。西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院針對(duì)青稞β-葡聚糖的提取技術(shù)以及功能應(yīng)用有很多研究成果，包括餅干、膠囊、咀嚼片、酒等產(chǎn)品的開發(fā)。青稞制成的糌粑中的β-葡聚糖含量也很高。

　　檢測(cè)結(jié)果顯示：本次測(cè)試的9款糌粑的β-葡聚糖含量普遍較高，在5.82%-6.25%范圍內(nèi)，平均值為6.02%。

　?。ㄋ模┧?、灰分、粗脂肪以及粗纖維

　　本次檢測(cè)的9款糌粑水分和灰分含量都在合理的范圍內(nèi)。粗脂肪、粗纖維的含量均符合標(biāo)準(zhǔn)DBS54/2002-2017要求。一般來說，粗纖維含量高的糌粑口感比較粗糙。

　　四、哪款糌粑口味最受歡迎？

　　本次糌粑主觀測(cè)評(píng)一共有30名測(cè)評(píng)官，其中20名測(cè)評(píng)官在西藏自治區(qū)生活和居住多年，平時(shí)有常吃糌粑習(xí)慣。10名測(cè)評(píng)官是非藏區(qū)的美食愛好者，對(duì)糌粑有著濃烈的興趣，均通過了測(cè)評(píng)人員的招募篩選。工作人員將本次經(jīng)過測(cè)試的9款糌粑進(jìn)行編號(hào)分裝，分裝的小樣通過快遞方式分發(fā)到測(cè)評(píng)官的手中。本次糌粑主觀測(cè)評(píng)主要是從總體喜好度、香氣、粉質(zhì)粗細(xì)程度進(jìn)行盲測(cè)評(píng)分。

　　（一）總體喜好度：“總體來看，您是否喜歡這款糌粑，對(duì)它的喜歡或不喜歡程度如何？”30名測(cè)評(píng)官品嘗后打分認(rèn)為，最受歡迎的黑糌粑是地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑和古如朗杰黑青稞糌粑；而白糌粑中最受歡迎的是kamzang青稞精粉和洛丹牌白朗糌粑青稞精華。

表2：4款黑糌粑和5款白糌粑綜合喜好度評(píng)分

　?。ǘ└鲉雾?xiàng)評(píng)價(jià)

　　香氣最濃郁：地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑、古如朗杰黑青稞糌粑、kamzang青稞精粉三款糌粑。

地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑	古如朗杰黑青稞糌粑	kamzang青稞精粉

　　粉質(zhì)較粗：德木康桑水磨糌粑、地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑。

德木康桑水磨糌粑	地球第三極秀巴德勒潔凈級(jí)黑糌粑

　　粉質(zhì)最細(xì)膩：kamzang青稞精粉、朗孜精品水磨糌粑。

kamzang青稞精粉	朗孜精品水磨糌粑

消費(fèi)提示

　　一、多吃全谷物食品。

　　全谷物食品，是指加工過程中保留了谷皮、胚乳、胚芽的谷物，糌粑屬于全谷物食品，與我們平時(shí)常吃的大米和白面精加工的谷物相比，全谷物保留了如B族維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等更多營(yíng)養(yǎng)成分。

　　《中國(guó)居民膳食指南（2022）》建議大家每天吃50-150克的全谷物和雜豆類，認(rèn)為食用全谷物食品對(duì)降低2型糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)、降低心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)、降低結(jié)直腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)、減少體重增加的風(fēng)險(xiǎn)均有一定作用。

　　二、糌粑營(yíng)養(yǎng)豐富，有很好的健康促進(jìn)價(jià)值。

　　糌粑高蛋白、低脂肪、富含膳食纖維和β-葡聚糖，營(yíng)養(yǎng)素較為均衡，尤其是含有β-葡聚糖對(duì)血糖和血脂有較好的調(diào)節(jié)作用。作為一種全谷類粗糧，相對(duì)于精米精面對(duì)預(yù)防和改善糖尿病與血脂異常等慢性代謝性疾病有一定的優(yōu)勢(shì)。

　　三、可采用更多的加工食用方式。

　　長(zhǎng)久以來，糌粑的加工方式始終為傳統(tǒng)的單一模式，糌粑的推廣受到極大限制。通過本次比較試驗(yàn)的消費(fèi)教育，發(fā)現(xiàn)以糌粑為原料，消費(fèi)者可以通過搭配適量的堅(jiān)果、牛奶、酸奶等材料，加工成各種糕點(diǎn)或點(diǎn)心。同時(shí)，商家也可以開發(fā)各種糌粑加工食品，讓藏族傳統(tǒng)糌粑，從“水調(diào)手捏”的單一食用方式向休閑零食和高附加值化轉(zhuǎn)型，為廣大消費(fèi)者提供更多選擇。

　　四、糌粑應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥處，或在冰箱冷藏儲(chǔ)存。

　　本次比較試驗(yàn)購(gòu)買的糌粑產(chǎn)品，標(biāo)示的保質(zhì)期有3-18個(gè)月不等，但是，大多數(shù)糌粑采用的是透氣的包裝，容易吸潮。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買糌粑時(shí)，不要一次購(gòu)買太多。存儲(chǔ)時(shí)要注意防潮隔熱，盡可能存放在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方，最好在冰箱冷藏儲(chǔ)存。注重新鮮度和口感的消費(fèi)者應(yīng)盡量選擇與生產(chǎn)日期相近的產(chǎn)品。而且開袋后應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)盡快食用，并將剩余的糌粑妥善儲(chǔ)存。

　　備注：

　　1.本次比較試驗(yàn)結(jié)果僅對(duì)所購(gòu)買的樣品負(fù)責(zé)，不代表同品牌不同批次、不同規(guī)格產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。

　　2.本次比較試驗(yàn)樣品均由工作人員模擬消費(fèi)者購(gòu)買，標(biāo)注價(jià)格(單價(jià)參考價(jià))均為當(dāng)次購(gòu)買產(chǎn)生費(fèi)用，僅供參考。

　　3.綜合評(píng)級(jí)：安全指標(biāo)占比20%，質(zhì)量指標(biāo)占比40%，營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)占比40%。

　　4.評(píng)價(jià)結(jié)果用“★”、“☆”表示，“★”表示一星、“☆”表示半星，“★”/“☆”越多結(jié)果越好，同星級(jí)產(chǎn)品排名不分先后。

　　5.未經(jīng)西藏自治區(qū)消費(fèi)者協(xié)會(huì)的書面允許，任何單位和個(gè)人不得擅自使用本次比較試驗(yàn)結(jié)果作為商業(yè)宣傳。

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