車開的太快，即使是老司機(jī)，也很容易翻車。

　　3月25日晚，中餐連鎖屆的扛把子海底撈公布了2019年年報(bào)，不同于以往的驚喜，這次有那么一點(diǎn)點(diǎn)的驚嚇。

　　雖然海底撈去年的營(yíng)收大增56%，凈利潤(rùn)增長(zhǎng)42%，看似一片祥和的數(shù)據(jù)卻暗藏隱憂。在衡量餐飲公司經(jīng)營(yíng)效率的翻臺(tái)率指標(biāo)上，海底撈首次出現(xiàn)下滑，這或許是給狂飆的海底撈一個(gè)警惕信號(hào)。

　　瘋狂開店推動(dòng)營(yíng)收大增

　　預(yù)測(cè)餐廳生意其實(shí)很簡(jiǎn)單，一看店鋪數(shù)量增長(zhǎng)，二看單店鋪能賺多少錢。大部分的中餐廳之所以無法做大，主要在于中餐口味極其挑剔，即使同樣的一道菜，換個(gè)大廚做，口味就有天南海北的差別。

　　而海底撈天生就是優(yōu)等生，占據(jù)了極易擴(kuò)張的火鍋黃金賽道，標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，在口味上很難吃出差別，加上獨(dú)創(chuàng)的師徒制和顧客至上的服務(wù)理念，成就了如今的海底撈。

　　如此強(qiáng)的品牌號(hào)召力，讓海底撈絲毫不用擔(dān)憂新店的盈利能力，2018年9月上市后，海底撈募集了近73億港幣，其中的60%，即43.8億港幣被用來進(jìn)行擴(kuò)張。

　　在2019年，海底撈新開門店308家，門店總數(shù)達(dá)到768家，較2018年增長(zhǎng)64.8%。

　　瘋狂的開店，讓海底撈服務(wù)的顧客數(shù)大增。在2019年，有2.44億人次光顧海底撈，較2018年的1.6億人次大增52.5%，但略低于64.8%的門店增長(zhǎng)數(shù)，這給翻臺(tái)率的下滑埋下了隱患。

　　另一方面，海底撈的客單價(jià)略有提升，人均消費(fèi)從2018年的101.1增長(zhǎng)4.1%達(dá)到105.2元，歷史上看，海底撈的客單價(jià)一直在提升。

　　雖然餐廳數(shù)量增長(zhǎng)、人均消費(fèi)額增加，但一二線城市單店的盈利能力開始出現(xiàn)下滑。

　　其中，一線城市的同店銷售增長(zhǎng)率為-0.2%，去年同期為11.7%；二線城市的同店銷售增長(zhǎng)率為-1.9%，去年同期為4.3%。

　　保持增長(zhǎng)的只有三線城市和大陸以外的餐廳，后者收入占總營(yíng)收的比重只有9.7%，可比意義較小。

　　老虎證券投研團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，一二線城市的同店銷售增長(zhǎng)率下滑，并不是海底撈不香了，而很可能是餐廳數(shù)量的擴(kuò)張?zhí)?，分流了消費(fèi)者，造成單店鋪的盈利總額下降。

　　一間店鋪的盈利能力主要受2個(gè)指標(biāo)影響，一是翻臺(tái)率，即一張餐桌能服務(wù)幾波客人，餐桌的利用率越高，單桌貢獻(xiàn)的盈利越多；二是人均消費(fèi)金額，這個(gè)數(shù)據(jù)在2019年增長(zhǎng)了4.1%。

　　因此，翻臺(tái)率的下降是一二線城市同店銷售額負(fù)增長(zhǎng)的主要原因。

　　在2019年年報(bào)中，海底撈的翻臺(tái)率由去年的5.0降到了4.8，這是海底撈公布的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)以來，首次出現(xiàn)下滑。

　　雖然翻臺(tái)率降到了4.8，但仍遠(yuǎn)高于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手呷哺呷哺的2.5，與去年大火的網(wǎng)紅餐廳太二酸菜魚相處同一水平，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，5次的翻臺(tái)率幾乎處于巔峰，不可逾越，何況海底撈的壞境太適合邊吃邊聊了。

　　在新增餐廳大增的刺激下，海底撈2019年?duì)I收265.56億元，同比增長(zhǎng)56.5%，凈利潤(rùn)達(dá)到23.45億，同比增速42.5%。

　　凈利潤(rùn)增速略低于營(yíng)收增速的主要原因是原材料和員工成本增速較高，這兩項(xiàng)成本占營(yíng)收的比重達(dá)到72.4%。其中，原材料及易耗品增速62.1%，員工成本增速59.4%，皆高于56.5%的營(yíng)收增速。

　　海底撈真的是舍得下成本在原材料和員工上。

　　2020高能預(yù)警

　　海底撈的營(yíng)收結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單，收入的主要來源分為3部分，分別是餐廳經(jīng)營(yíng)收入、外賣業(yè)務(wù)、調(diào)味品及食材銷售，其中，餐廳經(jīng)營(yíng)收入占總營(yíng)收的比重達(dá)到了96.4%。

　　因此，預(yù)測(cè)餐廳收入即可把脈海底撈未來業(yè)績(jī)。

　　老虎證券投研團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，對(duì)于2020年的海底撈來說，新冠疫情造成的關(guān)門損失已是明牌，在國(guó)內(nèi)疫情已經(jīng)得到控制的情況下，資本市場(chǎng)已經(jīng)將損失計(jì)提到股價(jià)中，這點(diǎn)對(duì)海底撈來說不能傷及筋骨。

　　但復(fù)盤海底撈這兩年的業(yè)績(jī)爆發(fā)，皆與瘋狂開設(shè)新店有關(guān)，除了翻臺(tái)率已經(jīng)開始預(yù)警一二線市場(chǎng)可能飽和外，另一重要增量——上市募集而來的資金已經(jīng)耗盡。

　　由此來看，海底撈的擴(kuò)張步伐可能要踩下剎車，屆時(shí)，50%的營(yíng)收高速增長(zhǎng)時(shí)代可能要畫上句號(hào)了。

　　總結(jié)：

　　老虎證券投研團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，在瘋狂開店的刺激下，過去兩年，海底撈迎來了高速增長(zhǎng)時(shí)代，股價(jià)也隨之起舞，但翻臺(tái)率下降和募集資金的耗盡似乎在向高速擴(kuò)張的海底撈發(fā)出警告，失去了資本的助力，50%的營(yíng)收增速時(shí)代是否已經(jīng)畫上句號(hào)？

　　雖然部分核心數(shù)據(jù)出現(xiàn)下滑，但海底撈依然是餐飲企業(yè)中最靚麗的風(fēng)景線，只不過當(dāng)前海底撈的市值已經(jīng)達(dá)到1613億港幣，拿2019年的凈利潤(rùn)計(jì)算，其靜態(tài)市盈率為63PE，到底是貴還是便宜，只能一千個(gè)投資者有一千個(gè)市盈率衡量標(biāo)準(zhǔn)了。

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